연도별 풀이 오답노트 별표문제

2010년03월28일 17번

[제조이론] 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
② 반죽온도를 높인다.
③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

(정답률: 62%)

문제 해설

반죽온도를 높이면 효소의 활동이 증가하여 반죽이 더 빠르게 발효되고, 더 많은 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부풀어 오르기 때문에 반죽의 손상을 죽일 수 없습니다. 따라서 반죽을 보호하고자 할 때는 온도를 유지하거나 낮추는 것이 좋습니다.

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