2010년03월28일 12번
[제조이론] 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
- ① 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
- ② 튀김시간을 증가시킨다.
- ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
- ④ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
(정답률: 49%)
문제 해설
"도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다."가 잘못된 것입니다. 도넛에 묻는 설탕의 양이 많아지면 오히려 수분이 더 많이 흡수되어 녹는 현상이 더 심해집니다. 포장용 도넛의 수분이 38% 전후로 한 이유는, 수분이 너무 많으면 도넛이 녹아버리고, 너무 적으면 맛이 떨어지기 때문입니다. 따라서 적절한 수분 함량을 유지하기 위해 38% 전후로 조절합니다.
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