2010년01월31일 1번
[제조이론] 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
- ① 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
- ② 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
- ③ 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
- ④ 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
(정답률: 65%)
문제 해설
오버런(over-run)은 아이스크림 제조 과정에서 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치입니다. 즉, 아이스크림에 공기가 얼마나 많이 포함되어 있는지를 나타내는 지표입니다. 이는 아이스크림의 질감과 부드러움을 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다.
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