2010년01월31일 26번
[재료과학] 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
- ① 완만동결법
- ② 지연동결법
- ③ 오버나이트법
- ④ 급속동결법
(정답률: 80%)
문제 해설
냉동반죽법에서는 반죽을 동결하여 보관하는 방식을 사용합니다. 이 중에서도 급속동결법이 적합한 이유는, 반죽 내부의 물분자가 빠르게 얼어서 큰 얼음 결정이 형성되지 않고 작은 결정으로 분산되기 때문입니다. 이렇게 작은 결정으로 분산되면 해동 후에도 반죽의 질감과 품질이 유지됩니다. 또한 급속동결법은 빠른 시간 내에 반죽을 동결시키기 때문에 생산성이 높아지는 장점이 있습니다.
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