연도별 풀이 오답노트 별표문제

제과기능사 (2010년01월31일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

2번 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

3번 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

4번 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

5번 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

6번 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

7번 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

8번 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

9번 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

10번 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

11번 다음 제품 중 거품형 케이크는?

12번 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

13번 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

14번 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

15번 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

16번 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

17번 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

18번 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

19번 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

20번 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

2과목 : 재료과학

21번 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

22번 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

23번 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

24번 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

25번 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

26번 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

27번 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

28번 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

29번 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

30번 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

3과목 : 영양학

31번 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

32번 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

33번 캐러멜화를 일으키는 것은?

34번 다음 중 이당류가 아닌 것은?

35번 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

36번 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

37번 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

38번 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

39번 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

40번 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

41번 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

42번 [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

43번 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

44번 효모의 대표적인 증식방법은?

45번 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

46번 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

47번 카제인이 많이 들어있는 식품은?

다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

49번 무기질의 기능이 아닌 것은?

50번 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

4과목 : 식품위생학

51번 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

52번 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

53번 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

54번 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

55번 다음 중 허가된 천연유화제는?

56번 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

57번 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

58번 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

59번 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

60번 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

연도별