2017년08월26일 33번

[식품화학]
전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 아밀라아제의 함량
② 아밀로오스의 함량
③ 전분의 수분함량
④ 전분 현탁액의 pH

(정답률: 58%)

문제 해설

아밀라아제는 전분의 분해를 촉진시켜 전분의 호화를 촉진시키는 역할을 합니다. 따라서 아밀라아제의 함량이 전분의 호화에 직접적인 영향을 주는 요인이 아닌 것입니다. 반면, 아밀로오스의 함량, 전분의 수분함량, 전분 현탁액의 pH는 전분의 호화에 직접적인 영향을 주는 요인입니다.

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