2017년08월26일 23번

[식품화학]
식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?

① glyceride의 양
② 유리지방산 함량
③ lipase 함량
④ 색소

(정답률: 87%)

문제 해설

식용유의 품질을 평가하는 가장 중요한 사항은 유리지방산 함량입니다. 이는 유지의 식용성, 안정성, 영양성 등에 영향을 미치기 때문입니다. 높은 유리지방산 함량은 유지의 산성도를 높이고, 산화 안정성을 떨어뜨리며, 영양성을 감소시킵니다. 따라서, 식용유의 품질을 평가할 때는 유리지방산 함량을 주요한 지표로 삼아야 합니다.

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