2012년05월20일 1번

[식품위생학]
식품의 변질에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

① 부패는 단백질 성분이 미생물의 작용으로 분해되어 Amine류, 암모니아, H2S, Mercptane을 형성하여 악취를 발생시키는 것을 말한다.
② 발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기사이나 알코올을 생성하는 것을 말한다.
③ 산패는 지방이 산소에 의해 산화되어 산성을 띠며, 악취가나고 변색되는 현상을 말한다.
④ 변패는 미생물 등에 의해 식품 중의 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상을 말한다.

(정답률: 60%)

문제 해설

정답은 "발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기사이나 알코올을 생성하는 것을 말한다."이다. 이유는 발효는 산소가 존재하지 않는 조건에서 일어나는 과정이기 때문이다. 즉, 발효는 산소가 없는 환경에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 생산하고, 이 과정에서 유기산 또는 알코올을 생성하는 것을 말한다.

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