2017년08월26일 13번

[식품위생학]
바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
② 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
③ 다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
④ 일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.

(정답률: 49%)

문제 해설

"일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다."가 틀린 설명입니다. 바이오제닉 아민은 일반적으로 아미노산이나 단백질 등의 대사과정에서 생성되며, 발효 식품에서도 발견됩니다. 하지만 우레아와 에탄올이 작용하여 생성되는 것은 아닙니다.

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