2020년06월06일 84번

[식품제조공정]
식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.
② 일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.
③ 발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.
④ 추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.

(정답률: 44%)

문제 해설

일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다. 이는 호흡작용으로 인해 식품 내부의 산소가 소모되고 이산화탄소가 발생하면서 식품 내부의 환경이 변화하기 때문이다. 이로 인해 식품 내부의 미생물 활동이 증가하고, 노화작용이 가속화되어 식품의 변질과 부패가 빨라진다. 따라서 기체조절 저장 시에는 식품의 호흡량을 줄이는 것이 중요하다.

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