2012년05월20일 100번

[식품제조공정]
식품공업에서 적용하고 있는 식품의 가열살균에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 효소의 활성을 촉진시킨다.
② 미생물의 완전 사멸이 주목적이다.
③ 품질 손상 방지보다 보존성 향상이 최우선이다.
④ 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.

(정답률: 85%)

문제 해설

식품공업에서는 미생물의 완전 사멸을 주목적으로 하지만, 동시에 식품의 품질 손상을 최소화하기 위해 미생물을 최대로 사멸하면서 살균을 진행합니다. 이는 식품의 보존성을 향상시키기 위한 것입니다. 따라서 "미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다."가 옳은 설명입니다.

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