2003년05월25일 40번

[수산화학]
산화된 어유의 갈변에 가장 필수적인 인자는？

① 아미노화합물
② 암모니아
③ 알칼리(alkali)
④ 무기염류

(정답률: 알수없음)

문제 해설

산화된 어유의 갈변에 가장 필수적인 인자는 암모니아입니다. 이는 아미노화합물의 일종으로, 산화된 어유의 갈변에 필요한 질소원으로 작용하여 높은 pH 값을 유지하며, 이를 통해 산화된 어유를 환원시켜 갈변을 완성시킵니다. 또한, 암모니아는 무기염류와 달리 물에 잘 녹기 때문에 사용이 편리합니다.

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