2007년05월13일 27번

[배양공학]
다음 중 식품을 멸균하고자 할 때 저온 멸균법과 고온 멸균법 중 어느 것이 유리한지를 가리기 위해 가장 필요한 정보는 무엇인가?

① 식품의 함수율과 미생물 포자 형성 여부
② 식품에 존재하는 주요 영양성분의 열안정성과 미생물 사멸 속도의 온도 의존성
③ 식품 및 미생물의 열전도도
④ 식품 및 미생물의 함수율

(정답률: 100%)

문제 해설

식품을 멸균하고자 할 때 저온 멸균법과 고온 멸균법 중 어느 것이 유리한지를 가리기 위해서는 식품에 존재하는 주요 영양성분의 열안정성과 미생물 사멸 속도의 온도 의존성을 알아야 합니다. 이는 식품의 영양성분이 고온에서 파괴되는 경우가 있기 때문에, 식품의 영양성분을 보존하면서도 미생물을 사멸시키기 위해 적절한 온도를 선택해야 하기 때문입니다. 따라서, 식품의 열전도도나 함수율은 멸균법 선택에는 영향을 미치지 않습니다.

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