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2019년04월27일 91번

[축산경영학 및 축산물가공학] 우유의 단백질 중 카제인의 등전점은?

  • ① pH 4.0
  • ② pH 4.6
  • ③ pH 5.2
  • ④ pH 5.6
(정답률: 63%)

문제 해설

카제인은 우유 단백질 중 가장 흔한 단백질이며, 등전점은 pH 4.6입니다. 등전점은 단백질의 전하가 중성이 되는 pH 값을 의미합니다. 즉, pH 4.6에서 카제인은 전하가 중성이 되어 분자가 안정화되며, 이전이나 이후의 pH 값에서는 전하가 생기거나 적어도 불안정해집니다. 따라서, 우유를 처리하거나 저장할 때 pH를 4.6으로 조절하면 카제인이 안정적으로 유지될 수 있습니다.
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